DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS - Enciclopedia de Tareas

DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS



Los proteínas son biopolímeros formados por un gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros) denominadas aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos. Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. Muchas proteínas presentan carga neta en ciertos rangos de pH del medio. Por ello pueden considerarse ionómeros.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. Aunque este código genético específica los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables.

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan.

La desnaturalización de una proteína es aquel proceso de alteración de la conformación natural de una proteína, y por tanto, su actividad biológica. Anteriormente, se ha firmado que la actividad biológica y química de las proteínas está relacionada con su conformación estructural; así pues, si su entorno o medio ambiente es alterado, la proteína pierde su conformación estructural, cambian las propiedades de sus moléculas, se desnaturalizan.

Diferentes factores pueden causar la desnaturalización de las proteínas, como son por ejemplo: exceso de calor, radiaciones (rayos x, rayos gamma, rayos UV), sustancias químicas, como ácidos y bases fuertes, detergentes, sales de metales pesados (Hg, Ag, pb…), disolventes orgánicos (alcohol etílico, acetona…), soluciones de urea y movimientos violentos.

La desnaturalización no afecta los enlaces peptídicos, por tanto su estructura primaria no se altera, y en algunos casos, cuando cesan las causas de la alteración, la proteínas pueden recuperar su conformación original.

Algunos ejemplos de la desnaturalización de las proteínas son la leche cortada(la caseína se desnaturaliza por acción de ácidos), la coagulación y precipitación de la clara de huevo, el alisado o rizado del pelo (por acción de bases fuertes o calor, sobre la queratina del pelo).

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína, como son:

  • Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión.
  • Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie.
  • Pérdida de las propiedades biológicas.