LAS PROTEÍNAS - Enciclopedia de Tareas

LAS PROTEÍNAS


Las proteínas son sustancias poliméricas de elevado peso molecular formadas por aminoácidos unidos entre si mediante enlaces peptídicos (macromoléculas). Tienen una importancia fundamental por ser los constituyentes químicos que presentan actividad vital y se caracterizan porque, además de contener en su molécula carbono, oxigeno e hidrogeno propios de los grupos funcionales, tienen nitrógeno. Con frecuencia aparecen azufre y fosforo, además de hierro y cobre.

Estos elementos químicos se agrupan para formar los aminoácidos, que pueden considerarse como los componentes elementales de las estructuras moleculares proteicas, que poseen la particularidad de formarse y desmoronarse con gran facilidad,  por esto la materia viva se renueva constantemente.  

Propiedades de las proteínas
Las proteínas presentan diferentes propiedades:
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     Forman soluciones coloidales, las cuales precipitan formando coágulos y/ o cristales al tratarlas con soluciones salinas, ácidos,… o someterlas a temperaturas superiores a los 70 °C (la clara de huevos se solidifica al calentarse).

·    Son  especificas de cada ser viviente, es decir, cada especie animal o vegetal fabrica sus propias proteínas distinta de la demás especies, y aun dentro de la misma especie hay diferencias entre los distintos miembros, por la forma en la que suceden los aminoácidos en la moléculas proteínicas. Esto no ocurre con los glúcidos y los lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.

·    son sustancias que se incorporan a los organismos, edificando la propia materia de éstos (plásticos) y muy raras veces proveen energía.

·     Al hidrolizarles originan sustancias de moléculas más sencillas, denominadas péptidos, los cuales al descomponerse originan los llamado aminoácidos.

Funciones de las proteínas  
Las proteínas desempeñan una serie de funciones importantes en los procesos vitales de los seres vivos, como son las siguientes:
·    Función estructural. Algunas proteínas actúan como filamentos o anclas de soporte que dan fuerza y protección a las células y los tejidos (colágeno, elastinas, queratinas).

·    Función de movimiento. Otras proteínas  permiten que las células o las organelas se muevan o cambien de forma (miosina, actina, integrina, tubulinas).

·    Función de transporte. Esta función la realizan las proteínas  que hacen fluir sustancias a ambos  lados de la membrana plasmática, o en los líquidos extracelulares (hemoglobinas, lipoproteínas).

·    Función hormonal. Ciertas proteínas regulan la actividad fisiológica y metabólica de las células (insulina, tiroxina).

·    Función de defensa. Existen proteínas que actúan defendiendo al organismo de la invasión o agresión externa (anticuerpos, trombina, fibrinógeno).

·    Función de nutrición y reserva. Algunas se comporta como nutrientes celulares (caseína, ovoalbúmina, tiroxina).

·    Función enzimática. Esta función es llevada a cabo por proteínas que actúan como catalizadores de las reacciones químicas internas de los seres vivos (catalasa, permeasa, citocromo).                

Clasificación de las proteínas
 Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:

1-Si la proteína están constituida exclusivamente por aminoácidos se denomina holoproteína.

·    2-Cuando, además de aminoácido, presenta algún otro tipio de molécula, recibe el nombre de heteroproteína.  

Desnaturalización de las proteínas
La desnaturalización de una proteína es el proceso de alteración de la conformación natural de una proteína, y por tanto, su actividad biológica. Anteriormente, se ha firmado  que la actividad biológica y química de las proteínas está relacionada con su conformación  estructural; así pues, si su entorno o medio ambiente es alterado, la proteína pierde su conformación estructural, cambian las propiedades de sus moléculas, se desnaturalizan.

Diferentes factores pueden causar la desnaturalización de las proteínas, como son por ejemplo: exceso de calor, radiaciones (rayos x, rayos gamma, rayos UV), sustancias químicas, como ácidos y bases fuertes, detergentes, sales de metales pesados (Hg, Ag, pb…), disolventes orgánicos (alcohol etílico, acetona…), soluciones de urea y movimientos violentos.   

La desnaturalización no afecta los enlaces peptídicos, por tanto su estructura  primaria no se altera, y en algunos casos, cuando cesan las causas de la alteración, la proteínas pueden recuperar su conformación original.

Algunos ejemplos de la desnaturalización de las proteínas son la leche cortada (la caseína se desnaturaliza por acción de ácidos), la coagulación y precipitación de la clara de huevo, el alisado o  rizado del pelo (por acción de bases fuertes o calor, sobre la queratina del pelo)…
  
Tomado de: Química 3, la química del carbono y sus aplicaciones, cuarto de bachillerato, 2do. Curso/segundo ciclo, Santillana/educación media.