¿QUÉ SON LOS FOSFOLÍPIDOS? - Enciclopedia de Tareas

¿QUÉ SON LOS FOSFOLÍPIDOS?



Los Fosfolípidos son aquellos lípidos polares formados por una molécula de glicerol unida a uno o dos ácidos grasos y también unida a un grupo fosfato y a una base orgánica. Contienen, por tanto, fósforo y nitrógeno. La porción correspondiente al acido graso es hidrófoba y el otro extremo es hidrófilo.

Los fosfolípidos más abundantes son la fosfatidiletanolamina (o cefalina), fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, fosfatidilcolina (o lecitina) y fosfatidilserina. Fosfolípidos purificados se producen comercialmente por empresas como Lipoid, Avanti Polar, VAV Life Sciences, etc y se han encontrado aplicaciones en la nanotecnología y la ciencia de los materiales.

Su interés en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y reducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear superficie de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción de emulsiones y estabilizándolas.

Los Fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la membrana del glóbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla). Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder del refinado del aceite de soja.

Los fosfolípidos también pueden reducir la energía de superficie en el contacto de interfaces con aire. En una interface aire-agua, los fosfolípidos se sitúan con la región hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Aunque la gran mayoría de espumas alimentarias se obtienen con proteínas, esta propiedad de los fosfolípidos se ha utilizado en "cocina creativa" para la formación de espumas muy ligeras, los llamados "aires".

En las interfaces aceite-aire, los fosfolípidos se orientan con la zona hidrófila hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Esto resulta extremadamente perjudicial, ya que aumenta muchísimo la superficie de contacto entre el oxígeno del aire y la grasa, facilitando las reacciones de oxidación.

En el caso de los aceites que contienen proporciones significativas de fosfolipidos tras su extracción, como el aceite de soja, éstos se eliminan en el refinado, en el proceso conocido como "desgomado".