USO CULINARIO DEL HUEVO



El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la cocina, de alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de preparar y con una excelente relación calidad-precio. Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas. Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos. Dichos nutrientes, además, están disponibles para ser utilizados por nuestro organismo.

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Preparaciones - solo huevo

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

  • Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
  • A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
  • Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
  • Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
  • Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
  • Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
  • Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
  • Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
  • Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo de 100 años).
  • Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
  •  Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
  • Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
  • Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - huevo como ingrediente

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.