CÓCTEL PISCO SOUR



El cóctel pisco sour es uno de los cocteles más famosos en el mundo. El mismo preparado con pisco y el jugo de limón. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Está incluido en las gastronomías de Perú y Chile, preparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos. Perú y Chile debaten que el pisco sour es su bebida nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva.

Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre los expertos. Investigadores peruanos consideran únicamente un origen en el Perú, mientras que la opinión chilena está dividida, algunos consideran que es originario de Chile, a su vez, otros consideran que fue creado en el Perú. Ambos países lo consideran cóctel nacional o típico. Perú celebra, desde 2004, un día festivo anual en honor del pisco sour, el primer sábado de febrero, y en 2007 declaró a este cóctel como patrimonio cultural de la nación.

Preparación

En los bares del Perú únicamente se prepara con pisco del Perú, en cambio en Chile es posible encontrar bares que no sólo lo ofrecen con pisco chileno sino también con pisco del Perú, bajo el nombre «pisco sour a la peruana».

En cuanto a la calidad de su preparación existen variadas opiniones. Contribuyendo a la polémica, por ejemplo, el periodista chileno especializado en vinos, Patricio Tapia, quien señaló en un suplemento del diario El Mercurio, que el pisco sour peruano es superior al pisco sour chileno –agregando que considera que el pisco sour fue inventado en el Perú–, teniendo similar opinión otros críticos gastronómicos chilenos tales como Enrique Rivera y Pilar Hurtado.

Respecto a los ingredientes, el pisco sour preparado en Chile ha ido dejando de usar su receta tradicional (con azúcar flor) y en cambio se está preparando según la receta peruana (con amargo de angostura, jarabe de goma y una clara de huevo) pero con pisco chileno.

Recetas

Receta clásica del pisco sour del Perú

La receta de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basado en el pisco quebranta, es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.

Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.

Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático.

Receta clásica del pisco sour de Chile

La receta clásica chilena de este trago es: 2 onzas de pisco chileno tridestilado, 1/3 onza de jugo de limón de Pica, 1 cucharada de azúcar flor, 3 cubos de hielo (receta preparada en el Bar Liguria de Santiago); se agita o se mezcla en una juguera o mandoble por 8 segundos, no menos para que el azúcar se disuelva y no más para que no quede aguado. Se sirve en una copa de flauta y se puede mojar el borde de la copa con jugo de limón y untarse con una mezcla de azúcar granulada y canela.