Las
proteínas son sustancias poliméricas de elevado peso molecular formadas por
aminoácidos unidos entre si mediante enlaces peptídicos (macromoléculas). Tienen
una importancia fundamental por ser los constituyentes químicos que presentan
actividad vital y se caracterizan porque, además de contener en su molécula
carbono, oxigeno e hidrogeno propios de los grupos funcionales, tienen
nitrógeno. Con frecuencia aparecen azufre y fosforo, además de hierro y cobre.
Estos
elementos químicos se agrupan para formar los aminoácidos, que pueden
considerarse como los componentes elementales de las estructuras moleculares
proteicas, que poseen la particularidad de formarse y desmoronarse con gran
facilidad, por esto la materia viva se
renueva constantemente.
Propiedades de las proteínas
Las
proteínas presentan diferentes propiedades:
·
Forman soluciones coloidales, las cuales precipitan formando
coágulos y/ o cristales al tratarlas con soluciones salinas, ácidos,… o
someterlas a temperaturas superiores a los 70 °C
(la clara de huevos se solidifica al calentarse).
· Son
especificas de cada ser viviente, es
decir, cada especie animal o vegetal fabrica sus propias proteínas distinta de
la demás especies, y aun dentro de la misma especie hay diferencias entre los
distintos miembros, por la forma en la que suceden los aminoácidos en la
moléculas proteínicas. Esto no ocurre con los glúcidos y los lípidos, que son
comunes a todos los seres vivos.
· son
sustancias que se incorporan a los
organismos, edificando la propia materia de éstos (plásticos) y muy raras
veces proveen energía.
· Al
hidrolizarles originan sustancias de moléculas más sencillas, denominadas
péptidos, los cuales al descomponerse originan los llamado aminoácidos.
Funciones de las proteínas
Las
proteínas desempeñan una serie de funciones
importantes en los procesos vitales de los seres vivos, como son las
siguientes:
· Función estructural. Algunas proteínas actúan como filamentos
o anclas de soporte que dan fuerza y protección a las células y los tejidos
(colágeno, elastinas, queratinas).
· Función de movimiento. Otras proteínas permiten que las células o las organelas se
muevan o cambien de forma (miosina, actina, integrina, tubulinas).
· Función de transporte. Esta función la realizan las
proteínas que hacen fluir sustancias a
ambos lados de la membrana plasmática, o
en los líquidos extracelulares (hemoglobinas, lipoproteínas).
· Función hormonal. Ciertas proteínas regulan la
actividad fisiológica y metabólica de las células (insulina, tiroxina).
· Función de defensa. Existen proteínas que actúan
defendiendo al organismo de la invasión o agresión externa (anticuerpos,
trombina, fibrinógeno).
· Función de nutrición y reserva. Algunas se comporta como nutrientes
celulares (caseína, ovoalbúmina, tiroxina).
· Función enzimática. Esta función es llevada a cabo por
proteínas que actúan como catalizadores de las reacciones químicas internas de
los seres vivos (catalasa, permeasa, citocromo).
Clasificación de las proteínas
Las
proteínas se clasifican en dos grandes grupos:
1-Si
la proteína están constituida exclusivamente por aminoácidos se denomina holoproteína.
· 2-Cuando,
además de aminoácido, presenta algún otro tipio de molécula, recibe el nombre
de heteroproteína.
Desnaturalización de las proteínas
La desnaturalización de una proteína es el
proceso de alteración de la conformación natural de una proteína, y por tanto,
su actividad biológica. Anteriormente, se ha firmado que la actividad biológica y química de las
proteínas está relacionada con su conformación
estructural; así pues, si su entorno o medio ambiente es alterado, la
proteína pierde su conformación estructural, cambian las propiedades de sus
moléculas, se desnaturalizan.
Diferentes
factores pueden causar la desnaturalización
de las proteínas, como son por ejemplo: exceso de calor, radiaciones (rayos x, rayos gamma, rayos UV), sustancias químicas, como ácidos y
bases fuertes, detergentes, sales de metales pesados (Hg, Ag, pb…), disolventes
orgánicos (alcohol etílico, acetona…), soluciones
de urea y movimientos violentos.
La
desnaturalización no afecta los enlaces peptídicos, por tanto su estructura primaria no se altera, y en algunos casos,
cuando cesan las causas de la alteración, la proteínas pueden recuperar su
conformación original.
Algunos
ejemplos de la desnaturalización de las proteínas son la leche cortada (la caseína se desnaturaliza por acción de ácidos),
la coagulación y precipitación de la clara de huevo, el alisado o rizado del pelo (por acción
de bases fuertes o calor, sobre la queratina del pelo)…
Tomado de: Química 3,
la química del carbono y sus aplicaciones, cuarto de bachillerato, 2do.
Curso/segundo ciclo, Santillana/educación media.
