Propiedades del Centeno

El centeno es una planta de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada, se cultiva por su grano o como planta forrajera. Su grano se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. Uno de los usos de este cereal es en la cocina. Su harina tiene bajo contenido de gluten, en comparación con la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles.

Desde tiempos inmemoriales los pueblos del centro y norte de Europa han cultivado el centeno como cereal de referencia, en contraste con el trigo, más común en el área mediterránea.

El centeno florece de mayo a julio, es una planta anual con una altura de 110 a 160 cm, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con arista normalmente de 2 a 5'5 cm. El grano como todas las gramíneas se denomina cariópside. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos.

Una ración de 100 g de pan de este cereal cubre el 18% de las necesidades diarias de hierro y de fósforo y el 11% de las de magnesio.

También su aporte vitamínico es importante, pues una rebanada de 100 g satisface el 18% de la vitamina B1 que se precisa diariamente; el 15% de vitamina E; el 12% de vitamina B6; y el 8% y el 7% de vitaminas B2 y B3, respectivamente. Debido a su abundancia de fibra (13%), la más alta entre los cereales integrales, y a sus componentes mucilaginosos, que lo hacen apto en caso de diabetes, se valora su poder laxante. 53% en la energía de los hidratos de carbono, que lo convierten en una buena opción para tomar como tentempié o en la merienda; sus proteínas (9%) contienen lisina, un aminoácido deficitario en los cereales, lo que aumenta su valor biológico; un cereal pobre en grasas (1,7%) y una fuente notable de vitamina E, de potente acción antioxidante.